Печенето на т.нар. обреден хляб в България обаче не е стара и древна традиция.
При нас козунакът идва чак в началото на XIX век, преди това ние сме приготвяли кулак (вид обреден хляб) за Великден.Този любим десерт води началото си от френските пекарни. Започва да се пече в началото на XVII век. Там обаче този тип сладък хляб е известен под името бриош.
В Русия великденският тестен сладкиш се нарича кулич, а в Италия – панетоне.
У нас се приема, че месенето на козунак е свещено действие и ритуал – или поне така е било през миналия век. Сега сладкишът не е религиозен символ, а по-скоро се е превърнал в хранителен продукт, който може да бъде намерен в магазините по всяко време, но под формата на козуначени кифли и други закуски.
Откъде идва думата козунак?
Няма точни данни за произхода на думата. В България тя е заимствана или от румънската дума за баница с грозде – cozanac, или от гръцкото κουδούνι, което значи звънец.
Гърците правят обредния си хляб във формата на камбани и може би от там идва и името на козунака у нас.
Откога се приготвя у нас?
Любопитен е факта, че печивото е било характерно по-скоро за градската домакиня, т.е. не идва от селските фурни. Предлагало се е в повечето изискани кафенета и пекарни в София, Русе и Пловдив през 20-те години на XIX век.
Според излизалото в началото на ХХ век списание „Икономика и домакинство” рецептата за приготвяне на козунак у нас е донесена от румънски търговци в периода 1915-1920 г. Още тогава е била тиражирана традиционната родна рецепта за обреден хляб, който задължително се меси с масло и яйце. Дотогава за Великден са се месели обредни хлябове, наричани „колак“, „пармак“ или „кравай“. И до наши дни ритуалът с приготвянето е отреден за Велика събота.
Сега обаче козунаци месят всички домакини, като рецептите се наследяват от майки и баби. Това се прави предимно за Великден, но много домакини правят със същото тестото и други домашни печива, които се консумират целогодишно.
Как да стане той пухкав?
Има много рецепти, които обещават лесен, бърз и невероятно пухкав козунак. Пекарите обаче твърдят, че за направата на този сладкиш човек трябва да се въоръжи с качествени продукти, време и търпение.
Ако в една рецепта са намесени яйца, захар и масло, то пропорциите винаги трябва да се спазват, защото импровизациите почти винаги водят до провал. Желателно е също така да се използва жива, а не инстантна мая, твърдят специалистите. Според тях това ще придаде повече плътност и по-равномерно насищане на тестото с въздух.
Ето и още няколко съвета от пекарите – всички продукти трябва да са със стайна температура, кухнята да е затоплена, тестото да е добре омесено (не блъскано), а брашното да е богато на глутен, за да се получи ефекта „на конци“.
