“Скорозрейки” превземат пазара на бяло саламурено сирене у нас, обяви Асоциация “Активни потребители”. Ново проучване на неправителствената организация разкрива, че масово се продава сирене, в което водата е значително над записаното в класическата рецепта. При допустими до 60% има марки, в които съдържанието на вода надхвърля 70 и дори 80 процента.
За целите на изследването, проведено през юни, от магазини в София, Пазарджик и Тервел са били закупени парчета сирене от 36 различни марки в широк ценови диапазон – от под 10 до над 20 лева за килограм. Лабораторните анализи показват, че само 15 от пробите са в нормата – с водно съдържание под 60 процента. Останалите 21 екземпляра са прекалено “мокри”.
Това е седмият от 2016 г. насам тест за качеството на продаваното в България бяло саламурено сирене, който “Активни потребители” прави. Оказва се, че през годините производителите променят осезаемо “рецептурата” с очевидната цел да печелят повече. Предишната мода – млякото да се замества с палмови и други мазнини, постепенно отстъпва на преоводняването.
В сравнение с резултатите от 2022 г. сега има някои подобрения. Намалели са “грубите ментета” – подобията на сирене, които съдържат над 70% вода. Някои марки са подобрени и съдържанието на Н2О в тях е под 60% – като “Саяна”, “Боженци”, “К-Брей”, “Белиса”, “Йовчев”.
Особен случай са продуктите, брандирани като „Млекарница Ракево милк” и „Ракево милк трейд” и наричани “свежо сирене”. “В тях водното съдържание е 85%, което няма нищо общо със сиренето, но явно няма контролни органи”, коментират от “Активни потребители”.
Други пък, като “Ситово” и “Млекаря 79”, си остават бързозрейки, обясняват авторите на проучването.
Според класическата технология бялото саламурено сирене от краве мляко трябва да “зрее” поне 45 дни. Това е времето, през което протичат важни микробиологични и биохимични процеси, които правят тази храна толкова полезна и вкусна. Ако този срок се скъси, в сиренето остава повече вода.
За съжаление много производители силно съкращават срока за зреене и бързат да пласират стоката си. Така в магазините пристига недозряло и натежало от вода сирене. Производителите печелят от “спестеното” време, а потребителите плащат прескъпо за излишна вода.
На професионален жаргон такива недозрели сирена се наричат „бързозрейки“ и те очевидно стават все по-популярни. Но противно на битуващото в индустрията мнение тези продукти изобщо не са безобидни, посочват “Активни потребители” и обясняват защо:
- Нарасналото водно съдържание активира нежелателни химични процеси в млечните продукти. При тях се образуват вредни, а понякога и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкова по-бързо протичат тези реакции.
- В саламуреното сирене се развиват полезни млечно-кисели бактерии които потискат болестотворните бактерии. Промяната в съдържанието на водата нарушава баланса и започват да се размножават нетипичини за сиренето микроорганизми, вкк. и патогенни.
- При зреенето на сиренето, ензимите, отделяни от млечно-кисели бактерии, обработват протеините на млякото. Когато сиренето не преминава пълния цикъл на зреене, в него има повече вода, а бактериалната закваска не може да свърши своята работа. Необработените млечни протеини мога да предизвикват стомашно-чревно разстойство.
- За да се задържи водата в сиренето, се използват “модерни”, нетрадиционни химикали и ензими. Дори да са разрешени за влагане в други храни, няма проучвания дали са подходящи за сирене.
Наблюденията на “Активни потребители” показват, че не спират и нарушенията при пакетиране и етикетиране на храните. Най-често лисва съществена информация – например партидни номера или срок на годност. Продължава и продажбата в насипно състояние на продукти с високо водно съдържание, въпреки, че това е изрично забранено. Така при някои стоки има концентрация на нарушения – необявена вода, липса на срок на годност/партиден номер на етикетите, отсъствие на опаковка и т.н. Всичко това се вижда с просто око, но инспекторите от БАБХ ги няма, критикува неправителствената организация.
